吃蟹疑云

2018-11-06 06:57:54 瞭望东方周刊2018年42期

云无心

如今正是吃螃蟹的好季节,“九雌十雄”“九月团脐,十月尖”等说法,都是指吃螃蟹的时间。然而,我们在享受吃蟹好时光的同时,也要时刻提醒自己,不能乱吃。

在中国,不少食物都有种种食用禁忌。比如螃蟹,禁忌尤其多——“孕妇不能吃”“体寒的人不能吃”“跟柿子不能一起吃”“跟浓茶不能一起吃”……尤其是“不能跟柿子一起吃”这一条,堪称家喻户晓。

吃螃蟹为何有那么多禁忌

为什么吃螃蟹有那么多禁忌呢?

首先,螃蟹本身是一种常见过敏原。“常见”的意思,就是现实中有很多人过敏。

其次,螃蟹死后会迅速产生大量组胺。组胺是人体过敏时体内产生的物质,通过食物摄入大量组胺也会造成中毒。

第三,螃蟹能够生长的环境,大量的寄生虫和细菌也能够生长。所以,如果螃蟹没有充分做熟,就很容易感染细菌或者寄生虫。

在以上这三种情况下。过敏是无法改变的——对螃蟹过敏的人,一吃就中招。古人不懂过敏,往往会用“XX体质”来归因。

其他情况,是每个人都可能中招的。不管哪种情况,人们总是倾向于从有限的案例中总结出“经验教训”来。牵强附会地强行归因,是大多数伪科学结论的来源。

不能和柿子一起吃?

回到“螃蟹与柿子不能一起吃”这个经典禁忌上来。人们的解释是:螃蟹中有大量蛋白质,柿子中有单宁(即鞣酸),二者结合生成胃柿石,导致肠胃不适。

这个说法听起来“很有道理”。但是,古人不知道蛋白质,也不知道单宁,所依据的仅仅是“有人吃了螃蟹柿子之后肚子不舒服”从而进行推断。真正的原因,到底是过敏、螃蟹不新鲜还是没有做熟,实际上不得而知。

“胃柿石”在医學上确实存在,但它只是跟单宁有关。如果人们吃的柿子中含有大量单宁,它们到了胃里会与胃蛋白酶结合,使之失去活性从而无法消化蛋白质。另一方面,它们会把胃中的蛋白质变成不溶性复合物,再加上柿子中的果胶、纤维等其他成分,混在一起形成“胃柿石”,就可能造成消化道阻塞,导致腹痛。

但是,这只是柿子和单宁惹的祸,螃蟹完全是躺着中枪。螃蟹只是高蛋白食物中的一种而已。虽然螃蟹肉中的蛋白质含量比较高,但螃蟹的可食用部分比较少,其实吃几个螃蟹,并不比吃几个鸡蛋的蛋白质更高——单宁与蛋白形成复合物,只要是蛋白都可以,并非精准地针对螃蟹。如果真的大量吃下单宁,即使没有跟高蛋白食物一起吃,也同样可能中招。

一方面,食物在胃中有相当长的排空时间,即便没有“同吃”,但此前吃的食物中完全可能还有一些蛋白停留在胃里;另一方面,如果胃里没东西,单宁就有更多机会与胃壁接触——它们与胃壁上的蛋白结合,也同样可能让人不适。

也就是说,只要柿子里含有大量单宁,就可能导致不适;如果柿子没有单宁或者含量很低,跟螃蟹或者其他高蛋白食物一起吃也没有问题。

更为重要的是,并不是所有的柿子都富含单宁。柿子可分为两类,一类甜柿子,硬的时候单宁含量最高可达2%,但在树上就能成熟软化,单宁含量降低到0.1%以下;而涩柿子的单宁最高可达4%,需要经过人工的“脱涩”处理把单宁“脱掉”才能吃。

幸运的是,我们的舌头就是单宁的灵敏检测器。只要尝起来“不涩”,那么其中的单宁含量就不足为虑。所以,只要是不涩的柿子,和螃蟹一起吃就毫无问题。甚至,在某种程度上,软而甜的柿子与螃蟹一起吃,风味口感上还相得益彰。

孕妇能否吃螃蟹

所谓“孕妇不能吃螃蟹”的禁忌也是牵强附会。

在历史长河中,可能有过“吃过螃蟹”和“流产”发生在同一位孕妇身上的案例,古人并没有能力找出流产的真正原因,就让螃蟹来“背锅”了。“不吃螃蟹”并没有多大的损失,而“流产”实在是太过严重的后果,于是人们“宁可信其有”,这条牵强附会的臆测也就被传成了“传统智慧”。

孕妇能否吃螃蟹,只需要考虑三个因素:

首先,怀孕之前是否能吃螃蟹?怀孕之前能吃,说明不对螃蟹过敏,怀孕了也就能吃;怀孕之前不能吃,说明对螃蟹过敏,那么怀孕了自然也就不能吃。

其次,螃蟹是否鲜活?如果鲜活,说明没有产生组胺,孕妇能吃;如果已经不新鲜或者死了,那么非孕妇也不能吃。

第三,螃蟹是否彻底杀灭了细菌和寄生虫?如果是蒸,那么水开之后20分钟,也就能够充分做熟了。而那些不那么保险的方式,比如生醉蟹,就不足以杀死寄生虫,普通人为了美味去赌一下“中招几率”也不是不可以,孕妇中招的后果太严重,建议就不要去冒险了。

除了螃蟹与柿子,还有许多相关的禁忌,比如“螃蟹与浓茶”“螃蟹与水果”“螃蟹与羊肉”等等,以及“柿子与酸奶”“柿子与牛奶”“柿子与鱼虾”等等。都是类似的牵强附会——只要是单独能吃的食物,搭配在一起吃也不会有问题。

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